Food Delivery a Tre stelle Michelin. Come si saranno organizzati gli stellati d’Italia?

Sono 374 i ristoranti stellati in Italia secondo la Guida Michelin 2020.

  • 328 a una stella
  • 35 a due stelle
  • 11 a tre stelle

I primi “meritano la tappa”, i secondi “meritano la deviazione”, i terzi “meritano il viaggio”. Erano così identificate le valutazioni finali all’origine della guida rossa.

“Anno dopo anno, la Guida rileva che la straordinarietà della nostra cucina sta nell’eccellenza dei prodotti, nelle tradizioni radicate nel territorio e nella capacità di innovare. Forse è “tutto qui”, ma essere semplici e allo stesso tempo innovativi è un duro lavoro, che esige costanza, passione e collaborazione.”

Sergio Lovrinovich – Direttore Guida Michelin Italia.

 

Quali sono i parametri per l’assegnazione dell’ambito premio Tre stelle Michelin?

Icona che identifica le stelle Michelin

Per comprenderlo bene tutto bisogna prima chiarire  che la valutazione non viene eseguita solo ed esclusivamente sullo chef  – credenza troppo diffusa.

I parametri considerati sono molteplici e di varia natura.

Attenzione particolare si dà all’offerta gastronomica.

Gli ispettori della guida così agiscono:

Si ordina un piatto che consenta di valutare  freschezza degli ingredienti, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo, presentazioni del piatto, bontà.

Si continua ordinando poi altre portate di lavorazione e complessità diverse, questo per valutare le competenze dello chef e di tutto il suo team, meglio detto “brigata”.

L’esame continua poi con attenzione alla qualità del servizio , atmosfera, arredi, location, ospitalità comfort.
All’interno di questi parametri c’è di tutto, dalla carta dei vini a come ti saluta il cameriere.

Il conteggio finale porterà all’assegnazione delle stelle da 1 a 3:

*          ristorante molto buono nella sua categoria

**        cucina eccellente

***       cucina eccezionale

Importante sapere  inoltre che un  ristorante riceverà più di una singola visita da parte degli ispettori.

In particolare, quattro prima di ottenere la seconda stella e almeno dieci prima di arrivare alla terza. Quasi sempre le visite sono fatte da ispettori diversi proprio per allargare le variabili di valutazione.

Ristoranti con Tre Stelle Michelin in Italia e il delivery oggi

In Italia sono 11 i ristoranti che nel 2020 possono vantare la valutazione di “cucina eccezionale”, sparsi in tutta la penisola o quasi.

Se vuoi conoscere i nomi dei  ristoranti italiani con 3 stelle Michelin 2020, allora sei nel posto giusto.

Mi sono anche chiesto se in questo periodo di emergenza e con le nuove disposizioni, si saranno attivati anche loro per il servizio di delivery.

Scopriamolo iniziando dall’ultimo arrivato in casa Tre Stelle.

Enrico Bartolini al MUDEC

“Per la sua varietà, che armonizza tradizioni regionali e creatività, per la ricchezza dei suoi prodotti e l’eccellenza dei suoi chef, l’Italia brilla al centro del panorama gastronomico globale. 33 nuovi ristoranti stellati si affacciano sulla scena culinaria offrendo la propria, personale testimonianza delle infinite varianti della cucina del Bel Paese. Su tutti, brilla il nuovo ristorante tre stelle Enrico Bartolini al MUDEC, in cui la personalità dello chef spicca per ricerca e sperimentazione, armonizzandosi perfettamente con la dinamicità di Milano e regalando un tocco da artista al ricco patrimonio gastronomico italiano.”

Enrico Bartolini al MUDEC

Così giustificata  dagli ispettori della guida rossa la terza stella assegnata al ristorante Enrico Bartolini al MUDEC.

Si trova a Milano ed è situato in Zona Tortona al terzo piano del MUDEC – Museo delle culture nel cuore del design district in perfetta sintonia con la loro filosofia di cucina. Un opificio di alta gastronomia che si manifesta in un viaggio nella cultura culinaria dal classico al contemporaneo, senza dimenticare le novità stagionali e le creazioni originali. 

L’opificio milanese sembra per ora non aver attivato nessun servizio di delivery, o almeno non abbiamo trovato comunicazioni sui loro canali ufficiali.
Quindi toccherà aspettarne la riapertura.

DAL PESCATORE – SANTINI

Nulla accade nemmeno a pochi chilometri.  Nessun servizio di delivery nemmeno per il ristorante DAL PESCATORE a Canneto sull’Oglio in provincia di Mantova.

Ingresso ristorante DAL PESCATORE

“Sperduto fra i campi e le anse del parco dell’Oglio, l’incredibile destino di Runate – poche decine di abitanti – è stato quello di diventare sinonimo nel mondo di ospitalità ai più alti livelli. Di generazione in generazione, da quasi un secolo, la famiglia Santini accoglie i clienti in una fiabesca casa-ristorante: un mondo a parte dove atmosfera, cibo e servizio si fondono in una memorabile esperienza di benessere” .

Mantiene Tre Stelle Michelin dal 1996. Respect!

DA VITTORIO

Per usufruire di un servizio delivery tripla stella in Lombardia bisogna spostarsi in provincia di Bergamo, a Brusaporto.

“In una villa sulle prime colline bergamasche, Da Vittorio è la gioiosa immagine della generosità e della laboriosità familiare. Elegante ma non ingessato, sontuoso ma non freddo, i clienti sono accolti con affettuosa e spontanea amicizia. Dalla cucina sopraggiunge una memorabile carrellata di piatti che, per quanto tecnici ed elaborati, puntano soprattutto ad un gusto pieno ed opulento, con un’escalation finale per i dolci. Un’esperienza gastronomica memorabile.”

Il servizio di consegna a domicilio del ristorante “DA VITTORIO” si chiama  “ Da Vittorio at home”.

dal menu del ristorante Da Vittorio


Un’offerta suddivisa in tre menu speciali: stuzzicappetito, seppie al nero con crostini di polenta bianca, pacchetti campetti e cozze, tournedos di salmone in sfoglia con salsa al vino bianco, lingotto al gianduia, piccole dolcezze, il loro pane. Cosi composto quello di pesce.

Varia nelle portate principali quello di carne con insalata di cosce di anatra candite, fucilino al ragù di ossobuco, polpettone alla pizzaiola con patate prezzolate e olive, margherita. Completa il vegetariano con cuori di scarola, lasagne di verdure, zucchine all’amaretto.

Tre scelte con un prezzo che va dai 90 ai 120 € a cui è possibile abbinare un vino selezionato dal sommelier della loro cantina.

Allargano l’offerta piatti speciali della settimana come branzino al cartoccio, zuppa di pesce ed orecchia di elefante.

Che dite, ordiniamo subito?

ST. HUBERTUS

Non avrete la stessa opportunità se vi trovate a San Cassiano, in provincia di Bolzano. Il Tre Stelle Michelin,  St. Hubertus non effettua servizio di delivery .

“Lo chef Niederkofler, per tutti Norbert, invita alla propria tavola le eccellenze gastronomiche alpine e lo fa al ritmo delle stagioni, utilizzando gli aromi tipici della zona come il pino mugo, il ginepro, qualche fiore e spezia. Ingredienti che lui stesso seleziona rivolgendosi ai produttori locali: “Cook the Mountain” è il suo motto. In questo trionfo di colori e sapori, trovano – tuttavia – spazio anche tecnicismi sofisticati che lo proiettano senza esitazioni nell’Olimpo delle stelle!”

brigata ristorante St. Hubertus


Sopravviveremo alla mancanza della consegna a domicilio, ma di sicuro è uno di quei posti che per citare le vecchie definizioni della guida rossa, meritano il viaggio.

Ci rivediamo post emergenza.

PIAZZA DUOMO

Con un salto finiamo ad Alba, in provincia di Cuneo.

Chef Pizza Duomo ENRICO CRIPPA

“Il pasto debutta in maniera esplosiva con una serie di finger creativi, mentre erbe, fiori, verdura e frutta – spesso del proprio orto biodinamico – non sono mai attori non protagonisti dei piatti, ma li esaltano sia nel sapore sia nell’estetica. In questo atelier gastronomico, lo chef, Enrico Crippa, celebra le Langhe, ma secondo un’estetica ed una meticolosità tutte nipponiche”.

Il ristorante piemontese PIAZZA DUOMO  si fa trovare pronto all’apertura al delivery.

E’ grazie al lavoro dello chef Enrico Crippa che unisce la tradizione della piola – in dialetto piemontese, la piola è l’osteria di paese, il luogo in cui si mangiano i piatti della tradizione e si bevono generosi bicchieri di vino del territorio – all’innovazione del suo ristorante. Il servizio di delivery diventa possibile grazie a La Piola di Alba, locale che ha la voglia di essere interprete fedele di una tradizione gastronomica che ha reso le langhe uno dei luoghi più celebri nel mondo per la qualità del cibo.

Una scelta libera nel menu tra antipasti, primi, secondi e dolci a prezzi più che contenuti . Vitello tonnato, insalata russa,  agnolotti del plin a sugo d’arrosto, tajarin al ragù di salsiccia, trippa in umido con i ceci e molto altro.

Voglio mangiare ORA i tajarin al ragù sul divano di casa mia.

Chiamo subito!

 

LE CALANDRE

Il nostro viaggio “merita una deviazione  di circa 400 chilometri, per arrivare a Rubano, Padova.

Sala interna ristorante Le Calandre

Il ristorante veneto Le Calandre è gestito dalla famiglia Alajmo, padovana doc.

“In una sala sobria e immersa nell’oscurità, tutta l’illuminazione e l’attenzione sono riservate ai piatti, serviti su tavoli senza tovaglia, in un’atmosfera che riflette la giocosa essenzialità della cucina. La carta elenca lunghi percorsi degustazione: si va dai piatti storici a quelli più recenti, che si è tuttavia liberi di scegliere e ridurre a piacimento”.

 

“In.gredienti a casa tua” il nome del servizio delivery con un menu che cambia ogni giorno. Una proposta variegata grazie ai prodotti da banco a disposizione. Insomma potreste farci anche la spesa.

Alimenti per aperitivi, affettati, acciughe, burro, patè di foie gras, formaggi e latticini fresco fino ad arrivare al banco macelleria. L’area gastronomia con tortellini, ziti, crespelle, torchiati, caricai di carne, cosce d’oca, polpi al vino rosso fino a sughi, salse, brodi e condimenti. Pasticceria.

Ecco.  Non ti andrebbe di assaggiare un Sarnor in crosta di cera d’api o un blu di capra?

Preparo i crostini per l’apertivo.

Le prossime quattro tappe tra i ristoranti italiani con Tre Stelle Michelin prevedono Marche, Abruzzo, Toscana Lazio. Saranno però tutte da visitare post emergenza. Nessun servizio delivery previsto.

 

ULIASSI 

Senigallia (AN)

Specialità:  spigola, pesche, morchelle al vino bianco, Millefoglie, amarene di Cantiano, parfait al verdicchio, e chantilly alla cannella.

“Quasi sulla spiaggia, con il mare all’orizzonte e la luce che si riverbera sugli spazi bianchi: la raffinata eleganza della sala introduce ad una cucina elaborata ed estrosa, imperniata soprattutto su straordinari sapori di pesce, ma anche di selvaggina”

La spigola del ristorante Uliassi

REALE

Castel di Sangro (AQ)

Specialità: cavolfiore gratinato, piccione, chiodi di garofano, acqua e senape, cioccolato bianco, aceto balsamico, granita di liquirizia e aceto bianco.

“Essenzialità e minimalismo compongono il filo rosso che unisce gli ambienti eleganti della sala con la cucina creativa presentata nei piatti. Il bersaglio è la purezza dei sapori: la sua genesi è rintracciabile nella testa dello chef, ma prima ancora nasce nella terra e nel mare. Al Reale, tutto ciò viene proposto con quella grazia estetica che subito riconduce il pensiero alla cultura giapponese”.

Il cavolfiore gratinato del ristorante REALE

Enoteca PINCHIORRI

Firenze

Specialità: ricciola, capperi, guanciale e porri, raviolo croccante di ostriche e riduzione di cavolo cappuccio, filetti di triglia avvolti in pane toscano, purea di finocchio candito nell’olio d’oliva extravergine e intingolo di maruzzelle.

“Da decenni Pinchiorri rappresenta il lusso e l’alta ristorazione come pochi altri ristoranti in Italia. Diverse sale, ma soprattutto in quella storica vi sentirete in un museo, avvolti da un servizio di gran classe con due leggendari padroni di casa, Annie e Giorgio. La cucina interpreta a grandi livelli ogni genere di spartito, toscano, italiano e internazionale. La celebrità della cantina è mondiale!”

Dal menu dell’enoteca Pinchiorri

LA PERGOLA 

Roma

Specialità: fegato grassi d’anatra con pera e zenzero, rombo con asparagi e codium ( alga ), insalatina di frutta con gelatina al lemongrass e gelato allo zenzero.

“Sospesa nel cielo della Citta Eterna, nella magnifica cornice di un panoramico roof garden, La Pergola è il luogo d’incontro di quel gusto mediterraneo – passione mai sopita dello chef, Heinz Beck – e di una sistematica ricerca del prodotto migliore, dell’accostamento più riuscito. Il tutto condito da una buona dose di creatività. La ricetta del suo successo è servita”

Sala con vista del ristorante La Pergola

Osteria Francescana

Concludiamo il nostro viaggio con l’ultimo,  non per demeriti, degli undici ristoranti italiani a Tre Stelle secondo la guida Michelin 2020.

Parliamo dell’Osteria Francescana  del rivoluzionario Massimo Bottura. Siamo in Emilia Romagna, a Mantova.

Chef Massimo Bottura – Osteria Francescana

“Una cucina certamente con una marcia in più: grande equilibrio, capacità di innovare piatti della tradizione grazie ad un approccio critico e non nostalgico, molta attenzione anche alla leggerezza. Insomma, l’Osteria Francescana si riconferma ai vertici della ristorazione internazionale e Bottura, un talento ai fornelli osannato da tutto il mondo”

Lo chef è attualmente attivissimo sui social con lo show  #kitchenquarantine,  guadagnandosi anche l’attenzione della stampa internazionale.

Il suo ristorante però non sceglie il servizio delivery.

L’eclettico chef ci ha abituato al suo modo di differenziarsi. Qualche giorno fa ha lanciato una nuova idea, un nuovo format. Sono i FUTURES, un progetto che permette di acquistare delle vere e proprie esperienze.

Dining bond : paghi oggi e ceni dopo la crisi.
Per capirci, 450 dining bond ( una sorta di buoni ) del valore di oltre 1000 euro ciascuno finiti in sole 24 ore. Pazzesco.

Massimo Bottura e una parte della brigata dell’Osteria Francescana

Undici sono i ristoranti con tripla stella in Italia, solo in quattro hanno deciso di attivare il servizio delivery.

Non so quale sia la scelta giusta, c’è solo una speranza dettata da una quarantena ormai durata fin troppo: che presto, anzi prestissimo possiamo ritornare alla normalità, liberi di viaggiare, di fare deviazioni, di goderci  le esperienze gastronomiche uniche di tutta la cucina italiana, stellate e non.