Farina di tipo 00, 0, 1, 2. Farine Gluten Free. Facciamo chiarezza.
Diciamoci la verità, non sempre ci capiamo molto sulle varie tipologie di materia tirata fuori dal grano macinato.
In questo periodo di quarantena poi, ci siamo tuffati nella preparazione casalinga di dolci, pizze, focacce, pane. E se tutte le ricette dei nostri pizzaioli preferiti o quelle trovate online non sempre sono chiarissime in merito alla tipologia di farina da usare, facciamo chiarezza sulle caratteristiche di ognuna sia dal punto di vista dell’utilizzo che da quello nutritivo e salutare.
Iniziamo col dire che la farina è ottenuta dalla macinazione del grano tenero e prende diverse denominazioni in base al grado di allontanamento delle parti più esterne dal chicco. Per questo motivo le varie farine avranno un diverso contenuto di amido, proteine, minerali e fibre alimentari e di conseguenza sarà diversa la loro capacità nutrizionale e la destinazione d’uso.
Tipo di farina. Dalle raffinate a quelle più grezze.
Farina 00
È la più raffinata. Anche la più “pura” perché ricavata dal cuore del chicco.
Dalla macinazione dei chicchi di grano vengono eliminate tutte le parti migliori dal punto di vista nutrizionale: il germe, ricco di vitamine, aminoacidi e sali minerali, e la crusca, ricca di fibre. Setacciata al punto massimo ottenendo solo ed esclusivamente l’amido che rappresenta un carboidrato semplice ricco di zucchero.
Questa tipologia di lavorazione permette di avere una granulosità quasi inesistente e un colore molto chiaro. Permette inoltre una facile lavorazione del prodotto grazie alla sua malleabilità.
C’è però da dire che la farina di tipo 00 non ha alcun valore nutritivo per il nostro organismo poiché “depurata” fino all’osso ed inoltre contribuisce in una maniera abbastanza importante al rialzo della glicemia.
Per questo motivo è considerata da alcuni un vero e proprio veleno alimentare.
MODALITÀ D’USO: torte, biscotti e dolci da forno in generale ma anche pasta fresca e besciamella.
FARINA 0
Detta anche farina di prima scelta, è estratta dallo strato più esterno del chicco di grano. Come la prima, ha perso quasi tutte le sue capacità nutritive ma contiene una piccola percentuale di crusca.
MODALITÀ D’USO: pane, panini e pizza
FARINA 1
Decisamente meno raffinata delle due precedenti. Lo si nota anche dal colore che va verso l’ambrato. Questo è dovuto alla maggiore quantità di crusca presente. Ne consegue anche una maggiore capacità nutritiva.
MODALITA’ D’USO: pane, panini e pizza
FARINA 2
È l’ultima in scala prima di arrivare a quella integrale. Granulosa e abbastanza grezza, contiene molti elementi nutritivi dovuti alla presenza della parte esterna del chicco ed è ricca di fibre. Più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale.
MODALITÀ D’0’USO: pane, panini, pizza dall’aspetto e dal sapore più rustico
FARINA INTEGRALE
Sul piano nutritivo è considerata la farina per eccellenza. Si presenta più granulosa e più scura poiché è ottenuta dall’intera macinazione del chicco.
Il fatto che sia macinata a pietra evita il surriscaldamento dei chicchi e quindi la perdita delle capacità nutritive.
È la prima tipologia utilizzata dai nostri antenati proprio perché ottenuta dall’intero chicco ed è considerata la migliore in assoluto poiché ricca di fibra, sali minerali, ferro, calcio, potassio fosforo e vitamine.
La sua lavorabilità è decisamente più complessa ma di sicuro può essere considerato un alimento completo.
MODALITÀ D’USO: impasti integrali di varia natura
Il consiglio è quello di usare farine meno raffinate possibili, anche se sugli scaffali dei supermercati troviamo quasi esclusivamente quelle molto lavorate.
Come interviene il glutine nelle farine?
Parlando di farine, non possiamo non fare un piccolo accenno al glutine. Complesso alimentare costituito principalmente di proteine. Sostanza collosa che ha la funzione dinutrire l’embrione dei semi di alcuni cereali.
Il glutine contribuisce alla capacità elastica delle farine quindi inevitabilmente influisce sul loro grado di lavorazione. La sua presenza identifica anche il “grado di forza” delle farine. Più sarà presente glutine, e quindi proteine, più la farina sarà “forte”.
Interviene soprattutto nella fase di panificazione e lievitazione poiché si forma in seguito all’idratazione dell’impasto e all’azione meccanica dello stesso.
Sono tante le tipologie di farina esistenti che variano, oltre che per il loro contenuto di glutine, anche per la differente capacità nutritiva per gli effetti che hanno sul nostro organismo.
Se vuoi scoprire quali sono le farine con e senza glutine sei nel posto giusto
FARINA CON GLUTINE
- Farina di frumento: farina di grano tenero e grano duro. Tipo 00, 0,1,2, integrale.
- Farina di segale: derivante dal cereale di origine asiatica. Presenta poco glutine e basso indice glicemico. Aiuta l’attività intestinale ed ha proprietà fluidificanti del sangue, utile quindi nella prevenzione di ictus e ipertensione.
- Farina di orzo: cereale più complesso da lavorare con un rivestimento decisamente più difficile da rimuovere. Utilizzata in cucina ma sempre mischiata a quella di frumento.
- Farina di farro: ideale per dolci, pasta e pane. Ricca di proteine e vitamine del gruppo B. Incide molto sul bilanciamento del metabolismo.
- Farina di kamut: farina di grano Khorasan, regione iraniana da cui proviene. Ottima alternativa alle farine bianche. Particolare sapore che ricorda la nocciola. Buona fonte di antiossidanti.
- Farina manitoba: farina di grano tenero considerata “forte” ovvero ricca di glutine. Farina molto raffinata quindi ad alto contenuto glicemico. Da consumare con moderazione.
FARINE SENZA GLUTINE o GLUTEN FREE
- Farina di riso: ottenuta dalla macinazione del chicco di riso. Granuli finissimi. Alta digeribilità. Proprietà astringenti. Ricca di amido e povera di proteine quindi complessa da lavorare.
- Farina di Mais: ottenuta dalla macinazione del granoturco. Fonte di magnesio, fosforo e potassio. Nota per la preparazione della polenta.
- Farina di grano saraceno: ricavata da una pianta della famiglia del rabarbaro, è ricca di magnesio, potassio, acido folico, zinco, rame e vitamina B. Alta capacità nutritiva ed alta digeribilità
- Farina di amaranto: ricavata dalla pianta messicana, ricca di aminoacidi con azione antianemica. Ha un sapore molto forte quindi di solito viene mischiata con altre farine come riso e quinoa. Consigliata come addensante per la cioccolata calda.
- Farina di miglio: arriva dal miglio giallo, originario dell’Asia e dell’India. Fonte di magnesio, potassio, ferra e vitamina B. Alta digeribilità. Provatela per pane, biscotti, torte salate e muffin
- Farina di quinoa: semi di quionoa lavorati a pietra. Arriva dal Sudamerica. Molto proteica, ricca di magnesio, potassio, ferro, zinco, vitamina B2, C ed E. Azione protettiva per l’apparato circolatorio.
- Farina di sorgo: di origine africana. farina delicata, ricca di fibre, indice glicemico basso. fonte di proteine, ferro, fosforo, aniacina, diammina e potassio. A macina grossa o macinata fina ( per consistenza simile alla farina bianca )
- Farina di teff: dall’Etiopia e dall’Eritrea. Piatti tipici della cucina africana. Alto contenuto di fibre, regola l’assorbimento di zuccheri e l’attività intestinale. Il sapore è quella della frutta secca.
- Farina di castagne: macinatura delle cascate secche. molto dolce. ricca di carboidrati e sali minerali. per piatti dolci e salati.
- Farina di ceci: ricca di fibre e facilita la digestione. presente lecitina che aiuta il nostro organismo ad liberarsi dai grassi poco utili. aiuta il colesterolo.
Identificare quale sia la giusta farina alimentare da utilizzare quotidianamente è impresa ardua. Di sicuro è da evitare il consumo eccessivo di farine troppo raffinate con poca capacità nutritiva.
Insomma come ogni giusta dieta che si rispetti, bisogna attuare un regime alimentare variegato anche con le farine.
Non resta che divertirvi a provarle tutte e scegliere la vostra preferita.
