Il ragù napoletano, quello classico che parte dal trito di sedano, carote e cipolle con costine, salsiccia e polpette, il tutto affogato nella salsa di pomodoro.

Resta sul fuoco per circa 12 ore prima di finire sulla pizza che prende il nome di “Quartieri Spagnoli” in onore non solo alla tradizione partenopea ma anche  per l’aggiunta di un salume spagnolo, pregiato. 

Stiamo parlando della Cecina de Leòn, un salume dal sapore unico e caratteristico, leggermente salato e poco fibroso proveniente dalla lavorazione e dall’essiccazione di carne di manzo invecchiato. Un prodotto da circa 45 € al chilo.

Il salume spagnolo, che gode del marchio I.G.P. , insieme alla mozzarella di bufala e al ragù napoletano, conclude la pizza Quartieri Spagnoli offerta da Biga Pizzeria.

La collaborazione con chef, esperti e professionisti per realizzare un prodotto unico.

“Quando ho iniziato nel 2014, avevo un intento ovvero creare un disco di pasta che accomunasse l’alta cucina anche alla pizza con una ricerca importante e fondamentale per i prodotti tipici e di qualità. La collaborazione con chef, esperti e professionisti per tirare fuori un prodotto unico, come nel caso della Quartieri Spagnoli grazie al supporto dell’amico Pasquale Trotta di InTavola. L’intento è quello di regalare una vera e propria esperienza”. Così parla Gianluca Di Donna, maestro pizzaiolo di Biga Pizzeria ad Eboli(SA), da poco insignito dell’attestato di Istruttore Pizzaiolo dall’Accademia Nazionale Pizza DOC.

E dice bene Gianluca, l’esperienza è importante e con la sua Quartieri Spagnoli la regala sul serio.

“La carne del ragù non la troviamo sulla pizza, bensì al lato, come se fosse una portata a sè.”

La scarpetta è con il cornicione.

E credetemi se vi dico che scatterà in voi la voglia automatica di scarpetta, quella nel sugo, quella col pane che fate la domenica. Solo che qui potete farlo con il cornicione.

“Alla faccia di chi non mangia il cornicione” – dice Gianluca – “ abbiamo creato uno stimolo in più per gustarlo. Ci fai la scarpetta appunto ed il sapore e i ricordi esplodono”.

Confermiamo quello che Gianluca dichiara, l’esperienza è assicurata.

Anche se a dire il vero il suo cornicione lo mangereste comunque.

“Il mio cornicione non è gommoso, non è mollicoso, è semplicemente soffiato”

Un impasto che parte dalla biga e una lavorazione ci circa 48 ore.

Merito del suo impasto che, da come dice il nome stesso ( Biga ), parte da un pre-impasto, la biga appunto, lavorato per almeno 16/24 ore ed ultimato per altre 24  circa per renderlo pronto alla pizza.

Un composto quindi che va alle 36 alle 48 ore di lavorazione e di lievitazione con una idratazione del 75%.

“Alcuni miei colleghi vanno oltre il 75%, ma credo che tutto dipenda dal tipo di prodotto che hai in mente. Devi trovare il tuo equilibrio ed io con una farina di tipo 0 arricchita di germe di grano e quella percentuale di idratazione ho identificato il mio prodotto”.

Una pizza gourmet? Gianluca preferisce chiamarla “napoletana contemporanea”.

Si parte dalla “scioglievolezza” della classica ruota di carro che si fa a Napoli, un impasto morbido che arriva piano piano al cornicione dove inizia invece la fragranza strizzando quindi un occhio anche al Cilento per la sua friabilità.

“Non mi piace allinearmi alle mode, e forse gourmet attualmente lo è. Ma se una pizza altamente digeribile e con prodotti di eccellenza la si vuole definire con questo aggettivo, fate pure. Anche se preferirò sempre il termine contemporanea”.

PIZZA DOC:  impasto altamente digeribile, attenzione maniacale agli ingredienti per il topping e con un’idea ben precisa in mente.

“Per me una vera pizza DOC è la margherita, la mia preferita. Ma per definirla tale l’attenzione ai prodotti è fondamentale con un impasto eccellente, l’utilizzo del fior di latte – preferibilmente quello dei Monti Lattari – e un pomodoro San Marzano dell’Agro.”

Gianluca però ci fa una ulteriore riflessione in merito, su cui siamo assolutamente d’accordo.

“La pizza DOC non è per forza la mia pizza o quella di altri. Tutto dipende da quale risultato vuoi ottenere e ti deve essere ben chiaro in mente. Il gusto è soggettivo, a chi piace morbida, a chi croccante, alta, bassa. L’importante è avere in mente un’idea e realizzarla. Qui nasce la tua Pizza DOC.”

Il vero valore aggiunto è l’esperienza.

La chiacchiera con Gianluca avviene mangiando la sua Quartieri Spagnoli accompagnata da un vino rosè.

“Fa parte sempre dell’esperienza. Il concetto di pizza e birra semplice deve essere superato. Una pizza che ha tutto questo lavoro, tutta questa attenzione alle farine, agli ingredienti, non può non avere la stessa attenzione per la bevanda abbinata. Che sia una birra artigianale, che sia un calice di vino, una bollicina o perché no un drink, l’importante è dare un senso a tutto”.

Un ulteriore elemento che contribuisce a vivere una vera e propria esperienza, ormai elemento fondamentale di chi come Gianluca ha scelto di trasformare la sua passione in professione. Quello che stiamo continuando a fare noi mentre parliamo: sorseggiare vino rosè e fare scarpette con il cornicione.

Sono sicuro sia questo uno dei tanti motivi per cui tanti studi dicono che la pizza rende felici, ovviamente che sia una vera pizza, una Pizza DOC.

 

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