La Colatura di alici di Cetara finalmente riconosciuta dalla UE come DOP.

È la 308esima specialità alimentare ad ottenere il riconoscimento di Denominazione Origine Protetta attribuita a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

Parliamo di Cetara in questo caso, in provincia di Salerno, comune abitato da poco più di 2000 anime già Patrimonio dell’Umanità in quanto parte della fantastica Costiera Amalfitana.

Già apprezzata dal mondo intero, dovremo però aspettare il 2021 per poter assaporare la Colatura di alici a marchio DOP. 

La nuova produzione è partita ma, come spiega Lucia Di Mauro, Presidente dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara in una intervista a Il Sole 24 ore, occorrono nove mesi minimo di maturazione delle alici nei terzini e botti di legno.

Come nasce la colatura di alici

Ha la consistenza di una salsa liquida, semi trasparente e dal colore ambrato, venuta fuori dalla maturazione delle alici in acqua e sale, pescate rigorosamente nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo al 22 luglio. 

Già prodotta dagli antichi romani, denominata garum, fu poi ulteriormente raffinata nel Medioevo da gruppi monastici della Costiera ricavata dal liquido della pressione delle alici sotto sale.

Appena pescate le alici, vengono private di testa ed interiora e messe quindi in contenitori per almeno 24 ore in abbondante sale marino. 

Trasferite poi nei famosi terzigni ( piccole botti di castagno o rovere, alternati da strati di sale e ricoperte da un disco di legno su cui si poggiano dei pesi scalati pian piano col passare del tempo.

Con la maturazione delle alici sotto pressione, fuoriesce un liquido in superficie che diventa la base della colatura, successivamente versato in contenitori di vetro ed esposti al sole per farne evaporare l’acqua.

Un liquido quindi estremamente concentrato che dopo quattro o cinque mesi viene riversato nelle botti con le alici per regalare un sapore ancora più intenso ed infine filtrato attraverso un telo di lino.

Un procedimento lungo che regala uno dei prodotti più famosi della campania, pronto all’uso solo ad inizio dicembre.

Poche gocce bastano per regalare un sapore unico

Assoluto è uno dei suoi utilizzi in cucina, per condire spaghetti e linguine rigorosamente cotte senza sale data la forte sapidità della colatura. Ne bastano davvero poche gocce. 

Una spolverata di prezzemolo e un pizzico di peperoncino ed ecco che esplode il sorprendente sapore della semplicità di un prodotto che poi cosi semplice non è.

Diffuso il suo utilizzo anche nelle cucine stellate, è considerata vero oro colato.

Per tradizione, storia, lunga preparazione, ingranditi e provenienza geografica, il marchio DOP per la Colatura di Alici di Cetara è davvero un premio meritato.

Dal 2021 siate pronti a controllare la presenza del marchio quando la acquisterete.

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foto: Colatura di Alici di Cetara DOP _ Pagina FB