Siamo tra i templi di Paestum e il mare, per la precisione a Licinella – Torre di Paestum.

Quel che ci faccio è conoscere ancor di più la Capra Selvatica, all’anagrafe Emanuele Cavaiolo.

Ho conosciuto “John” circa 8 anni fa. Musicista dei J&J Blues Band, gruppo vincitore nel 2013 se non erro di un contest musicale della fu Radio BoOonzo.

Poi cosa è successo?

“Ho continuato con gli studi, laureandomi in scienze biologiche a Fisciano, poi da botanico ho conseguito una laurea magistrale in sciente e tecnologie agrarie a Portici.

E poi da maggio (post primo lockdown) scorso mi sono messo a Corsi di riconoscimento di erbe spontanee”.

Insomma “brucare l’erba” come lui ci suggerisce, concretizzando sempre di più il progetto LA CAPRA SELVATICA.

Ma andiamo per gradi. Prima di entrare nel dettaglio specifichiamo che per Erbe Spontanee si intende  “qualsiasi tipo di pianta che non viene coltivata appositamente”, di quella che troviamo in natura in modo spontaneo appunto.

“Arrivare a riconoscere le erbe giuste, o meglio commestibili, è un processo di studio che coinvolge tutti i sensi. Dalla vista al tatto, udito, olfatto e alla fine il gusto. Dopo aver approfondito, dopo aver avuto confronti con persone che l’hanno già approvata arrivo alla conclusione che è commestibile”.

Da “carnivoro convinto” a vegano convintissimo. Come si fa?

“Io era tra quelli che la carne la divorava in ogni forma e in ogni maniera. Insomma un tipo da “paninozzo” al McDondals o Burger King. Poi gli studi e gli approfondimenti, anche e soprattuto quelli dovuti alle cause di tumori per il troppo utilizzo di carne, mi hanno fatto convincere di dover rispettare il mio ruolo di biologo in primis e il parere dei medici specialisti, portandomi ad eliminare completamente il consumo di carne e ogni derivato animale.

Sono diventato vegano semplicemente provando. Provare nuovi alimenti, alternative valide, poi col tempo comprendi che è possibile nutristi senza carni e suoi derivati, anzi l’organismo ti ringrazia alla grande”.

Ma andiamo al succo della questione, le erbe spontanee. Partiamo forse da una di quelle più note a tutti: l’ortica. La preferita della nostra Capra Selvatica.

Pensare all’ortica, almeno per quanto mi riguarda, non è piacevolissimo. Da piccolo ci sarà caduto sopra centinaia di volte con tutti gli effetti indesiderati che ben conosciamo.

“Una amica, Rosa Cafaro, mi ha svelato un metodo infallibile per entrare a contatto con l’ortica e non pungerti. Bisogna trattenere il respiro. Io all’inzio ovviamente non potevo crederci ma vi assicuro che funziona”.

Ok John, abbiamo capito come non farci pungere dall’ortica. Ma ora vogliamo sapere come la mangi.

“Esistono varie ortiche commestibili: Utica Membranacea, Urtica Dioica. Si può mangiare anche cruda. Staccarne una foglia e arrotolarla dalla parte dell’interno. Questo fa spezzare i peli “urticanti” appunto e non urticano”

Insomma la teoria sembra quella della lumaca sulle spine di cactus, ovvero quando i peletti dell’ortica vanno a contatto con una parte molle, non rilasciano acido urico cosa che invece accade se vanno a contatto con una parte più rigida, come ad esempio al nostra pelle.

Continuo dunque la mia degustazione di erbe spontanee a crudo passando alla Clinopodium Nepeta, la “nepitella” come ci suggerisce Emanuele, la mentuccia per i meno avvezzi.

Quasi quasi me ne porto via un pò per i carciofi alla romana.

“Ha un odore esplosivo e se la mangi, soprattutto nelle foglioline più piccole, sembra di mangiare una Vigorsol, anzi di più una Vivident Blast”.

Tralasciando le metafore da “gommista”, vi assicuro che l’esplosione è reale e si sente.

Dopo ortica e nepitella, proseguiamo la nostra degustazione con l’Umbilicus Rupestris, meglio chiamarlo “Ombelico di Venere”, una pianta grassa che nasce sui muri, sulle rocce che da piccolissima può raggiungere dimensioni interessanti ( vi consiglio di visitare i canali della Capra Selvatica per scoprirlo).

Un sapore di funghi misto a fave, si sente il verde. Consigliata a crudo.

Ma La Capra Selvatica è andata oltre. Non si sta limitando solo a identificare le erbe spontanee commestibili.

Potremmo definirlo uno Chef Spontaneo che trasforma le erbe “non coltivate appositamente“ in veri e propri piatti che sanno di “Novel Food Rinascimentale”.

La colpa è nel benessere. Il mio lavoro è quello di sensibilizzare. Si, la mia è una vera opera di Rinascimento delle erbe spontanee.

“Voglio precisare una cosa. Negli anni 50/60 il benessere ha portato ad abbandonare determinate alimentazioni. Se consideriamo la zona di Paestum, in quel periodo era pieno di turismo, top model, attori. Mia nonna ad esempio, aveva un salone da parrucchiere e spesso preparava anche da mangiare. Ovviamente non si sarebbe mai sognata di offrire alimenti che lei considerava poveri, come le erbe spontanee appunto. Ancora oggi non ne vuole mica sapere ad esempio della farina integrale!? per lei è come ritornare a momenti di fame, di magra.

Quindi c’è stata una rottura temporale e di abitudini culinarie, in peggio probabilmente. E la colpa è del benessere appunto.”

Il mio lavoro quindi è anche quello di sensibilizzare le persone all’utilizzo della natura per quel che ci regala, in automatico, senza necessità di coltivazione forzate, in modo spontaneo appunto.

Quindi si, potremmo definire la mia attività un’opera di Rinascimento delle Erbe Spontanee.”

Un attivismo quello di Emanuele che non è finalizzato solo a far conoscere quali siano le giuste erbe spontanee ( vi consiglio di contattarlo per uno dei suoi tour “per campi” alla scoperta delle biodiversità) ma anche di tutela del territorio e del paesaggio.

“Ti faccio un esempio per comprendere bene. Collaboro con molti chef che mi chiedono alcune erbe in una maniera abbastanza precisa, di quel colore, di quella forma e so benissimo dove e come recuperarle. Ovviamente se roviniamo quel posto, lo sporchiamo, lo distruggiamo, cancelliamo tutto quello che c’è, erbe spontanee comprese. Questo vuol dire che quel piatto non lo potremo mangiare mai più. Rispettiamo i vari ecosistemi, rispettiamo la natura.”

Ora mi raccomando non andatevene in giro per campi a raccogliere erbe spontanee di ogni forma ed ogni genere. Potrebbero non essere quelle giuste. Se proprio volete farlo, contattate La Capra Selvatica per i suoi corsi di formazione anche online.

Potreste però provare con le ortiche.

L’ortica oltre che cruda, può essere mangiata anche cotta – il suo sapore tende al pesce.

E questo ce lo racconta anche la tradizione gastronomica italiana prettamente del nord.

“L’importante è mungere la foglia” ovvero mai staccare le piante dalla radice, ma raccogliere le foglie dal laterale per permettere che continuino a crescere. Si, avete capito bene LE PIANTE VANNO MUNTE.

Ed è cosi che il lavoro di Emanuele si concretizza anche nella preparazione di veri e propri piatti.

Ed è cosi le le ortiche diventano una millefoglie al burro di mandorle, che la borragine  trasformata in diventa una garden pizza o ancora impanata nella farina di ceci diventa una cotoletta. Nota di merito ai Borracos, ovvero dei tacco di foglie di borragine. E ancora Noodles di riso integrale alle ortiche e porro selvatico.

All’improvviso un incontro mi cambia la giornata.

Nonna Maria ( all’anagrafe Maria Giovanna ), la nonna della Capra Selvatica. 92 anni. 15 minuti di gioia ed entusiasmo nel descrivere l’attività del nipote. Una lucidità unica nel suo genere da consigliare a Emanuele di assumerla come responsabile della comunicazione. Conclude il suo discorso cosi. “Viva la libertà, viva la vita. Manteniamo “bello” quello che la terra e l’aria ci dà. Di farci vivere molto meglio di come si vive. Viva la vita!”

Se avete genio e voglia, sui miei canali “La Cucina del Presidente” trovate l’intervento in video di Emanuele e anche quello di Nonna Maria.

Crude e cotte, in mille combinazioni, dal racconto di oggi della Capra Selvatica abbiamo ben compreso il potenziale delle erbe spontanee.

Dunque, ci salutiamo cosi, provando a buttar giù quello che potrebbe essere un vero menù alla carta dello Chef Spontaneo “La Capra Selvatica”.

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MENÙ “LA CAPRA SELVATICA”

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Antipasti

MISTICANZA ARCOBALENO

Ombelico di Venere, Centocchio, Erba Avaiola, Veronica persica blu, Borragine blu, Petali di calendula officinalis e calendula arvenzis arancioni, Fiore di lamium fucsia, Violetta viola, Papavero rosso, Mentuccia.

BRUSCHETTE DI BORRAGINE

Borragine in crosta, burro di mandorla salato, capperi di Calendula e i suoi capolini.

Borragine in crosta, burro di mandorle e pomodoro secco

BORRACOS IN UN PRATO FIORITO

Tacos di folie di borragine in pastella di ceci e farina di mais, Cespino, Centocchio, Piantaggine, Pratolina, Calendula, Ombrellino Pugliese, Formaggio Vegetale

ACCHIAPPA IL CUOPPO

Chips di foglie di ortica al burro d’arachidi

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Primi

NON È UNA CACIO E PEPE

Spaghetti quadrati con burro di mandorle, pepe e curcuma

PUTTANESCA SELVATICA

Spaghetto alla puttansca sbagliato con finocchietto selvatico Ombrellino Pugliese, Cappero di Calendula, Composta di Rosa Canina Salata

A VOLTE RITORANO

Spaghetto di farina di grano e farina di Ghiande con fungo porcino e crema di burro di mandorle

NOODLES SELVATICI

Noodles di riso integrale e tiff alle ortiche, con porro selvatico e billeri primaticcio, ciuffo di acetosella gialla

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Secondi

COTOLETTA DI BORRAGINE IN FARINA DI CECI

Foglia di borragine impanata in farina di ceci e farina di mais al forno

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Pizza

GARDEN PIZZA

Borragine in crosta, burro di mandorle alle ortiche, Ombelico di Venere, Centocchio, Porro Selvatico, fiori

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Dolci

MILLEFOGLIE DI ORTICA

Chips di ortiche al burro d’arachidi, Burro di mandorle, fiori di Veronica e di Falsa Ortica, Fiori essiccati e foglioline di nepeta

 

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