Non solo carni. Il metodo della frollatura arriva anche per il pesce.
Sembra essere la nuova frontiera del trattamento del prodotto ittico.
Ma andiamo per ordine.
Cosa significa FROLLATURA ?
Parliamo di una pratica davvero antica, un processo di invecchiamento della carne che ha un due obiettivi ben precisi: renderla più tenera e ricca di sapore.
Tecnicamente il processo, che viene effettuato in celle frigorifere a temperatura ed uminità estremamente costante e controllata, consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentare dunque il collagene e permettere il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite in seguito alla morte dell’animale.
Per intenderci, mangiare un muscolo di un animale sarebbe opera ardua se non con preparazioni a lunga cottura. Dunque in questo caso il processo di frollatura renderà la carne estremamente più tenera e dunque adatta ad una cottura ad esempio alla brace.
È chiaro che il processo, e quindi il tempo, influenza la carne nella consistenza ma anche nel gusto, rendendolo molto più intenso.
Quali sono i tempi di frollatura.
Il tempo di frollatura varia a seconda della tipologia di animale e di carne e può arrivare fino ad 80 giorni. Sarà certo di fondamentale importanza per frollature lunghe, la qualità dell’alimentazione dell’animale.
Ma se la frollatura della carne può durate anche 80 giorni, vale lo stesso anche per il pesce?
Ci hanno sempre insegnato che il pesce dopo 3 giorni puzza, qui invece si parla di conservarlo molto più a lungo.
Sembra invece che la frollatura stia diventando la nuova frontiera di conservazione del pesce.
Ma cosa succede al pesce che segue tale processo?
Frollatura del pesce. Cos’è e come avviene.
Prima di tutto si asciuga, ma non si secca. Cambia inoltre struttura come per le carni poiché gli enzimi rilassano i muscoli irrigiditi durante e dopo la pesca. Il cambiamento di colori, che tende al cubo e ossidato è un’altra caratteristica del processo che incide anche sul sapore che diventa decisamente più aromatico donando al prodotto intensità e profondità.
Parliamo quindi di un metodo che possa permettere di conservare il pesce ed averlo non crudo ma nemmeno fresco, una strada decisamente alternativa al classico sottovuoto o surgelato.
Ed è cosi che il pesce diventa un vero e proprio stagionato, trasformandosi a volte a seconda della fantasia dello chef, in mortadella di tonno, salami di salmone, etc.
Presupposto però fondamentale per la frollatura del pesce è il suo processo di lavorazione: le sue parti deperibili devono essere immediatamente eliminate, tenerlo lontano da fonti di idratazione come acqua o ghiaccio per evitare la proliferazione batterica ed ultimo ma non ultimo, assicurarsi che il prodotto sia di qualità ed abbia una filiera davvero controllata.
Il consiglio è di provarlo. Il suo sapore farà ricredere anche quelli più scettici. Il rivoluzionario metodo di maturazione dry age ha regalato un modo nuovo (almeno per l’ultima epoca) di gustare il pesce.
