Il vino e la scelta giusta.
Nelle mie golose avventure da food blogger “La Cucina del Presidente” oltre a cucinare, assaggiare e sperimentare cibi nuovi, amo anche raccontare storie.
E dalla storia, è risaputo, si impara – nel bene e nel male.
È il caso di quella che sto per raccontarvi.
Una necessità partita da una domanda, epica, che sono sicuro tutti almeno una volta nella vita si sono posti.
Come faccio a scegliere il vino giusto?
A pranzo o a cena fuori, a casa propria, a casa di amici, la scelta del vino rimane sempre una grande incognita, almeno per tutti coloro che come me espertissimi sommelier non sono.
È dunque il caso ti interpellare un professionista, uno che sappia spiegare in parole semplici, anche a quelli “ignoranti” come me, alcune indicazioni sul vino e tutto ciò che ci gira intorno.
Le dritte mi arrivano da Andrea Moscariello, in arte Masterwine – già il nome regala certe garanzie. Andrea, di Eboli in provincia di Salerno ,è sommelier e wine consultant che da poco ha ricevuto il titolo come “Miglior comunicatore del vino” e di “Sommelier e Giudice
Internazionale” a Bucarest nel concorso Italian Wine Awards 2019. Ora, se avete voglia di imparare qualche segreto e trucco per scegliere il vino giusto ed alcuni tecnicismi per degustarlo nel modo corretto, allora prendetevi qualche minuti e concludere questa lettura. Fidatevi, alla fine vi sentirete decisamente meno ignoranti e probabilmente alla prossima cena sarete voi a scegliere.
Si. Potrete atteggiarvi ad “espertoni”, dunque non perdetevi questo concentrato di Masterwine.
Ci accoglie nella sua master room Andrea, dove nasce MASTERWINE, la sua associazione che si occupa di sensibilizzare alla degustazione del vino ma sopratutto di organizzare corsi e percorsi di avvicinamento alla degustazione. ( anche per chi come me ne sa davvero poco). Eventi, serate e degustazioni, un lavoro “on the road” come lo definisce lui.
“Spiegare il vino in termini tecnici sarebbe facile per noi esperti del settore, farlo capire a dei winelovers è più complesso. Il vino deve essere conosciuto ma soprattutto apprezzato in maniera semplice.”
Insomma, compreso chi è Andrea e cosa è Masterwine, tocca rispondere alla vera domanda di tutta questa storia.
Quando siamo al ristorante, quando vogliamo comprare del vino per andare a cena da amici, come lo scegliamo?
Ovviamente è una domanda che apre un mondo che sicuro non potrebbe essere spiegato nemmeno in una giornata intera di racconto. Ma come dicevo prima, proveremo a farci raccontare da Andrea alcuni trucchi, pillole od anche segreti.
“C’è da affidarsi sempre ad un sommelier, quando c’è la possibilità. Se invece siamo winelovers, diciamo “ignoranti”, bisogna capire il piatto che si ha di fronte o quello che si vorrà mangiare. Un trucchetto veloce, quando siete in difficoltà e non volete fare brutta figura: andate su un prosecco o su un francia corta. Meglio ancora il prosecco. La bollicina tende a pulire e dunque a resettare tutto il palato. Se non sapete come abbinare e siete lì nel dubbio il bianco ci sta bene, il rosato ci sta bene, o il rosso, andate su una bollicina extradry e non sbagliate mai”
Certo, ho dovuto chiedere ad Andrea cosa intendesse per extradry:
“Residuo zuccherino nella media” risponde lui.
Chiedo ancora approfondimenti.
“Non è nè amaro nè dolce, insomma un semi secco”.
Proviamo però ad andare nel dettaglio e facciamo un esempio. Se sto per mangiare una tagliatella bella corposa con salsiccia e fungo porcino e voglio scegliere un rosso?
“Anche qui si aprirebbe un mondo, ma consiglio di andare su un Barolo. Un vino certo strutturato e persistente ma ovviamente molto molto elegante. Quindi tannini non troppo aggressivi”. E sempre per gli ignorantelli come me, chiedo sui tannini ovvero quando beviamo il vino e proviamo quella sensazione di astringenza e di secchezza lungo le pareti gengivali. “Dunque bisogna avere un vino morbido ma strutturato”
Mi appassiono agli esempi e ne propongo un altro, giocandomi un luogo comune. Ma è vero che il rosso va solo sulla carne e il bianco solo sul pesce?
“Assolutamente no. Anche il rosso va bene sul pesce, se saputo abbinare ovviamente. Il sommelier deve andare a braccetto con lo chef e scegliere il giusto vino in base a ciò che cucina. Se abbiamo un piatto a base di mare ad esempio in crosta di pane, di sicuro eviterò un aglianico ma potrò abbinare un gragnano, un lambrusco poiché ha sempre quella bollicina che rievoca la funzione del prosecco spiegata prima. Il rosso sul pesce deve essere sempre molto leggero”.
E restando negli esempi, se invece sto mangiando il mio risotto allo scoglio, una spigola al sale oppure ancora una grigliata di pesce?
“Lì conviene rimanere sul bianco, preferibilmente fresco. Ideali sono un Gewurztraminer, vino del Trentino, oppure restando in Campania, possiamo andare su un Fiano oppure un Greco.”
Ultimo esempio. Me lo gioco con l’aperitivo casalingo e la voglia di creare un clima di relax con i miei stuzzichini pronti da sgranocchiare, cosa abbino?
“Ce ne sono sempre tanti. Consiglio di partire sempre con un bianco, bene uno Chardonnay. Oppure ancora se vogliamo rimanere sul locale, ideale è un Biancolella che ti permette di accompagnare l’aperitivo ma di continuare poi il tuttopasto. Continuiamo con un’altra domanda. Cambiare il vino in corso d’opera. Leggende narrano che sia necessario partire da gradazioni basse e salire sempre, dal punto di vista del gusto è vero? “Assolutamente no. La differenza la fa la cosiddetta PAI – Persistenza Aromatica Intensa meglio nota come Persistenza gustativa. Quando gustate il vino, contate per quanti secondi il suo gusto permane all’interno della vostra bocca. Questo vi farà capire innanzitutto la sua qualità e se riuscite ad abbinarlo ad un piatto strutturato. Insomma se ho un vino, per intenderci che ha una persistenza che dura 2 secondi, di sicuro non potrò abbinarlo ad una bistecca”.
Ma in tutto ciò, mi è venuta voglia di bere ovviamente. Chiedo dunque ad Andrea di provare a degustare un vino.
Mentre stiamo per aprirlo, parte però una nuova lezione: come aprire un vino nel modo corretto ovvero come un cameriere o sommelier dovrebbe servirlo.
Provo a riassumere: bottiglia rivolta sempre verso il cliente con etichetta che non deve mai roteare ma essere ben precisa.
Si procede poi all’apertura della capsula sotto il taglio del cercine ( per gli ignoranti come me aprire la parte sigillata sotto la sporgenza di vetro poco sotto la bocca della bottiglia). Taglio orario da un lato e anti orario dall’altro.
Poi si va di verme ( il cavatappi, quello affusolato per intenderci) e si tira via il sughero.
Qui avviene la parte importante: l’analisi olfattiva del sughero ovvero annusare se il vino sa di tappo.
“Se arrivano sentori forti di lievito, vuol dire che il vino è andato a male”
Appurata la sua qualità, si toglie il tappo dal cavatappi e si procede alla prima mescita.
Il famoso assaggio, quello che “sfido chiunque a mandarlo indietro perché non è buono”. So benissimo che tutti sognano di farlo almeno una volta nella vita.
Dunque come posso minimanete valutare questa possibilità?
“Esame visivo, olfattivo e gustativo: se percepite un sentore di muffa e non percepisco dei sentori fruttati ( eccolo quel termine, lo stavamo aspettando ). Quando sentite il sommelier che dice, questo vino sa di mora, sa di ciliegia non perché all’interno del vino ci sono davvero i frutti ma perchè rievoca quel sentore. Se non accade nessuna emozione allora c’è qualcosa che non va. È tutta una questione di emozione, ma anche di temperatura di servizio che contribuisce a viverla. Il bianco a 10/12 gradi il rosso tra i 16 e i 18. Queste percentuali ci aiutano a valutare la qualità del vino.”
Es. se in estate vado a degustare un rosso sui 30 gradi allora di sicuro percepirò una spunta di aceto.
Detto ciò, appurato dopo il primo assaggio che il vino va bene, passiamo alla seconda mescita e alla degustazione.
Ah il vino che stiamo degustando è un Barolo ( Master Barolo di Andrea Moscariello, come immaginate prodotto direttamente dal nostro Masterwine).
Prima valutazione, esame visivo. Per valutarlo bisogna inclinare il calice su uno sfondo bianco, il vino prenderà una forma di un’unghia ed è li che vado ad indicizzare il vero colore. Altra valutazione è la consistenza, agitate il vino nel bicchiere, si formeranno degli archetti. Più saranno stretti e più rimangono, più il vino sarà consistente, ovvero alcolico.
Esame olfattivo. Prendiamo il calice, lo portiamo all’olfatto e lo stacchiamo, ripetiamo l’azione. Percepiremo come prima cosa la parte alcolica.
“Sentori fruttati, floreali e speziati”.
Si ma come li percepisci?
“Questo fa parte di allenamento. Quando andate dal fruttivendolo o erboristeria, prendete i prodotti e le spezie, portatele al naso ed immagazzinate i loro sentori. Cosi riuscirete a fare i paragoni con il vino.”
Se volete , vi consiglio di guardare il video sul mio canale La Cucina del Presidente. Le immagini aiutano sempre di più.
Mi viene da chiedere però anche un’altra cosa: quando il vino deve decantare?
“Ti rendi conto che deve decantare se ha un sapore chiuso oppure si sente quella famosa “puzzetta”. Se invece percepite subito sentori fruttati, floreali, speziati non ci sarà bisogno di decantare.”
Passiamo alla fase gustativa ( ovvero il primo sorso), provarlo. Se hai bisogno di riportarlo al gusto di nuovo, dunque il vino sarà sapido ed è questo il caso in cui sentiamo parlare di sapidità dai cari amici sommelier. Non puoi farne a meno, crea salivazione.
Nel caso di un sapore persistente, che dunque rimane in bocca, avrà invece poca sapidità e molta persistenza.
Ecco che è perfetto per dei piatti corposi, come una bistecca per capirci.
Un abbinamento definito tecnicamente per concordanza perchè l’abbinamento cibo vino lo si fa o per concordanza oppure per contrapposizione.
Una cosa è certa e l’abbiamo capita. Per poter degustare il vino nel modo giusto bisogna assaggiarne molti ed avere tanta tanta esperienza. E come per ogni percorso che si rispetti, c’è bisogno di chi ci dia le indicazioni giuste. E per questo esiste Andrea.
Ringraziamo Masterwine e lo salutiamo con un brindisi, pronti a seguire i suoi corsi. Al ristorante, alla domanda CHI SCEGLIE IL VINO, potrò finalmente alzare la mano.
