“Posso richiamarti tra 10 minuti?”

Si apre cosi la telefonata con Salvatore Avallone, chef e proprietario del “Ristorante Cetaria” a Baronissi, in provincia di Salerno, tra i consigliati della Guida Michelin.

L’ho beccato con le mani in pasta. Letteralmente.

“Perdonami Luca, stavo rigirando l’impasto del pane”

Una cucina tradizionale quella di Salvatore, creativa quanto basta, che parte dal territorio strizzando l’occhio alla cucina internazionale, risultato delle sue esperienze all’estero.

Il ristorante Cetaria ha riaperto per la prima i battenti sabato 23 maggio, dopo i difficili mesi di emergenza Covid-19. Periodo che Salvatore e la sua azienda non hanno vissuto con grosse difficoltà.

“Parliamoci chiaro, è ovvio che un colpo alle economie generali c’è stato, ma fortunatamente avendo avuto sempre sotto controllo la gestione dei costi non ho avuto insolvenze sia nei confronti dei fornitori che dei dipendenti”.

” La cassa integrazione per i miei dipendenti non è mai arrivata e questo mi fa rabbia “

“Una cosa però mi fa rabbia” – specifica Salvatore – “la mancata cassa integrazione per i miei dipendenti che non è mai arrivata. Ovviamente è un problema che le istituzioni hanno sottovalutato. In ogni caso ho anticipato economicamente tutto il possibile perché pensare ai miei collaboratori, alla mia brigata che non percepiva stipendi non mi dava affatto tranquillità. Quindi ho preferito fare di tasca mia”. 

“Lo stato doveva intervenire prima ed attrezzarsi per incentivi più veloci”

Un gesto che fa onore allo chef e imprenditore, che di sicuro si è distinto rispetto a tanti altri che, nella sua stessa condizione, non hanno contribuito alla stessa maniera. 

“Anche perché nel frattempo le bollette e le utenze sono arrivate comunque. Lo stato da questo punto di vista doveva intervenire da subito ed attrezzarsi per incentivi più veloci”.

Non si è scoraggiato minimamente lo chef che piuttosto ha sfruttato il periodo per mettere a nuovo il suo locale, per dare maggior comfort ai suoi clienti, adattandosi per quanto necessario anche a tutte le direttive richieste dal nuovo decreto.

“Ho adottato tutte le direttive ma è cambiato ben poco rispetto a come gestivo prima il mio ristorante”

Cetaria gode di una elegante location all’interno di un locale del ‘700. Sette postazioni con un totale di 16/18 sedute.

“Il distanziamento sociale richiesto tra le sedute io l’ho sempre avuto, anche prima della pandemia. Ma questo l’ho fatto per una scelta progettuale e per dare una determinata linea al mio ristorante, così come tutte le altre direttive da quelle igieniche alla richiesta di informazioni sui clienti, sui loro nominativi ed eventuali esigenze particolari ”.

Certo siamo sicuri nessuno abbia mai dovuto cucinare indossando la mascherina.

“Ecco, quella forse è la direttiva più fastidiosa. Sia chiaro, è giusto utilizzarla e rispetteremo l’ordinanza finché dovremo. Provate però a tenere sù la mascherina e lavorare per almeno 8 ore consecutive in un ambiente con il calore dei fuochi, i vapori, i fumi. E’ dura, ma semplicemente perché manca l’aria”

Come dargli torto, d’altronde è la sensazione che proviamo tutti i giorni ormai salendo semplicemente le scale di casa. Vivere il quotidiano può essere complicato con i nuovi sistemi, figuriamoci a gestire una attività. 

Quantità infinite di guanti monouso da smaltire ogni giorno

Pensate all’utilizzo dei guanti monouso. Un ristorante come Cetaria si avvicina ad ogni singolo tavolo almeno dieci volte considerando le varie portate, i cambi di posate e di piatti. 

La direttiva vuole che, ad ogni contatto, i collaboratori in sala debbano cambiare guanti. Facciamo un conto veloce, considerando due risorse in sala che sono anche sommelier come nel caso di Salvatore. Se per dieci volte ci si avvicina al tavolo per un totale di 7 postazioni, parliamo quindi di 70 cambi di guanti minimo. Volendo considerare entrambe le mani, parliamo di 140 guanti consumati e da smaltire ogni servizio.

“Puoi capire che è assurdo” – afferma Salvatore. 

Tra l’altro con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto di cui faccio parte, tra le varie proposte avevano suggerito di sostituire i guanti con del gel igienizzante. L’opzione non è stata presa in considerazione quindi per ora tocca adeguarsi e produrre rifiuti in maniera importante.”

Convenite con me che ad occhio ci rendiamo conto della quantità di guanti che potrebbero consumare tutti i giorni i ristoranti d’Italia. L’impatto ambientale è catastrofico. 

“Il problema grosso è lo smaltimento” ci fa notare lo chef. “Con il calendario della raccolta differenziata nel rispetto delle normative HCCP e sanitarie in corso – i presidi come guanti e mascherine vanno nell’indifferenziata – la raccolta avviene una volta a settimana. Sembra folle ma è così. Da questo punto di vista c’è una lacuna da riempire”.

Conveniamo con Salvatore sulla mancata valutazione a 360° nella gestione emergenza da parte degli organi competenti. E gli esempi che vi ho fatto prima riguardano solo un servizio, vale a dire o pranzo o cena. 

“Sicuramente rispetteremo tutte le direttive, ma per ora ho deciso  di aprire solo a cena cosi da poter essere prima di tutto solo in cucina ed evitare contatti ed assembramenti”.

Il ritorno dei clienti a Cetaria non ha creato difficoltà

Ciò che più preoccupa  tutti i ristoratori ( e non ) è la percezione che avrà il cliente nel rispettare le nuove direttive.

“Parlando del mio locale, le distanze le ho sempre tenuto come dicevo per scelta e linea. I clienti che sono venuti in questi giorni sono soprattutto clienti già fidelizzati che non hanno avuto nessuna difficoltà ad attenersi ad alcuni accorgimenti. Certo ogni tanto le ragazze in sala hanno dovuto ricordare di tenere la mascherina fino a sedersi e prima di alzarsi, ma credo sia solo una abitudine che impareremo ad avere.”

E’ andata bene la riapertura di Cetaria, gestita in modo impeccabile quasi da far dimenticare ai clienti le restrizioni da pandemia.

Salvatore ci hai fatto emozionare stasera – è quello che mi ha detto sabato una coppia di miei clienti che finalmente dopo una chiusura forzata in casa è tornats a vivere le esperienze culinarie che regaliamo”

Ci crediamo, anche perché i piatti in carta sono favolosi e variegati, ampliando da poco l’offerta anche ad un menu di terra.

“Nasciamo come ristorante di pesce, ma la scelta di inserire altre proposte sta portando ottime soddisfazioni. Ormai su dieci piatti che escono, cinque sono di mare e cinque sono di terra.”

Salvatore Avallone tra i migliori dieci Chef emergenti secondo Gennaro Esposito

C’è però un piatto che lo chef non potrà mai eliminare dal menu ed è quello che gli ha fatto guadagnare nel 2018 la selezione tra i migliori dieci chef emergenti con il benestare del noto chef Gennaro Esposito per l’evento Festa a Vico.

“ E’ un piatto storico del ristorante: la parmigiana di baccalà.” 

Dell’azienda Giraldo, il baccalà viene panato in pane panko e fritto per pochi secondi, il tempo di dare una consistenza croccante all’esterno. Servito con una vellutata di pomodoro San Marzano e una spuma di latte di bufala e parmigiano al sifone. 

E’ qui che vediamo la concretizzazione del concept di cucina di Salvatore Avallone, replicare i gusti della tradizione, in questo caso della parmigiana classica, rivisitando le consistenze, sostituendo la parte vegetale con il baccalà, la mozzarella con il latte di bufala e il parmigiano che diventa spuma.

Il concept della cucina di Salvatore Avallone

“E’ un piatto a cui sono particolarmente affezionato soprattutto perché ci lavoro da tempo ed i miei clienti lo apprezzano da sempre”

A sentirlo parlare non viene fame, ma voglia di vivere un’esperienza gustativa che sa di unicità.

Come quando descrive il suo dolce preferito, che troviamo in carta tutto l’anno.

Crema al mascarpone, crumble al cacao e sale maldon, sciroppo al caffè amaro e spugna al caffè. Insieme creano un tiramisù che all’occhio sembrerà tutt’altro.

Una chiacchiera interessante quella con Salvatore, che ci tiene a mandare un messaggio, anzi due.

“Bisogna alzare l’asticella” è il primo. “Non parlo di impazzire per diventare chef stellati e e ristoranti di lusso. Dobbiamo rieducarci alle regole. Un locale che faceva 4/500 coperti con un bagno per intenderci, come può mantenere uno standard igienico decente? E’ impossibile. Aumentare l’asticella vuol dire puntare ad aumentare lo standard di qualità in generale. E questo puoi farlo solo se ami e rispetti davvero il tuo lavoro, mettendoci sacrificio ma soprattuto il cuore” .

“Alzare l’asticella degli standard di qualità è fondamentale”

Aumentare gli standard di qualità è fondamentale a prescindere dal momento di emergenza aggiungerei. E che ben venga se tante attività che non riescono a rispettare alcune delle norme igienico sanitarie rischiano la chiusura. Lungi da me augurare il male ad imprenditori e lavoratori, ma il rispetto per i vostri clienti viene prima di tutto.

Grazie Salvatore perché con Cetaria mantieni alta l’asticella del gusto, trasformando ogni assaggio in pura emozione, ogni pranzo e cena in un’esperienza che lascia il segno.

“Non abbiate paura. Tornare a frequentare i ristoranti è possibile”

“Non fatevi scoraggiare da terrorismo psicologico che fa crescere in noi solo paura. Andate al ristorante. Non ci sono rischi se rispettiamo tutte le direttive. Non abbiate timore.  Ritornate a frequentare i vostri ristoranti preferiti.”

E non possiamo che concordare con il messaggio di Salvatore, quindi che lo diciamo a gran voce:

ANDIAMO AL RISTORANTE.

Anche perché Cetaria ha una nuova sorpresa e un nuovo spazio da far vivere ai suoi clienti. Un aperitivo all’aperto è d’obbligo dopo tutto questo tempo di chiusura.

Iniziate a versare il vino, arrivo subito.